ÇAY (Camellia Sinensis)
Çay, çiçekli bitkilerin kapalı tohumlarının alt kısmının iki çenekli sınıfının serbest taç yapraklı alt sınıfından Parietales takımının Theaceae familyasının Camellia cinsindendir.
1881 yılında, Ogust Kunntz ismindeki botanikçi, çay bitkisini Camellia Sinensis olarak isimlendiriyor ve bu ismin sonuna parantez içinde (L) (OK) harflerini koymak sureti ile bu ismin Linaus ve O.Kuntze’ ye ait olduğunu işaretliyor.
Camellia Sinensisin üç varyetesi vardır:
· Camellia Sinensis Var. Sinensis (Çin Çayı)
· Camellia Sinensis Var. Assamica (Assam Çayı)
· Camellia Sinensis Var. Cembodiensis (Kamboçya Çayı)
Çayın Bitkisinin Morfolojik Özellikleri
Bir asırlık bir ömre sahip bulunan çay bitkisi doğada büyümeye bırakıldığında zaman bir ağaç görünümünü alır. Görünüş itibarı ile dağınık bir görünüm arz eden bitki yapısı tek gövde halinde olduğu gibi çok gövdeli olanlarda vardır. Yaprağını dökmeyen her dem yeşil olan bir bitkidir.
YAPRAK
Çin Çayı (Camellia Sinensis var. Sinensis): Yapraklar 4 – 7 cm uzunluğunda 1 – 2 cm genişliğinde, kısa saplı, elips görünümünde olup yaprak yan damarları çoğunlukla belirsiz görünümdedir ve 8 – 10 çifttir. Yaprak kenarındaki diş sayısı genellikle 30’un üzerindedir. Çin çayı erken ve çok çiçek açar. Küçük, mat ve sert yapraklıdır. Yaklaşık 1150 m’ye kadar yüksekliklerde yetişebilir. Aromalı ve nitelikli çay elde edilebilir. Soğuğa, hastalıklara ve kurağa dayanıklıdır. Tanenli maddeler ve kafein miktarı Assam çayına nazaran azdır.
Assam Çayı (Camellia Sinensis var. Assamica): Yaprak ayası geniş elips şeklinde olup 8 – 10 cm uzunluğunda ve 3 – 7 cm genişliğindedir. Yapraklar yumuşak, parlak, ince dokulu, damar araları belirgin şekilde kabarıktır. Yan damarlar yaprak kenarına varmadan birleşir ve bu birleşme hattından yaprak kenarına doğru düz bir yüzey oluşur.
Yaprak yan damarları 10 – 14 çift olup kenarları belirgin dişlidir ve diş sayısı 30’un altındadır. Assam çayı, geç ve seyrek çiçek açar. Aromatik bileşikler ve kafein bakımından Çin çeşidine göre zengin dem rengi kuvvetlidir. Yaprak verimi fazla olmakla beraber soğuklara ve olumsuz şartlara karşı dayanıklı değildir.
Kamboçya Çayı (Camellia Sinensis var. Cambodiensis): Yaprak büyüklüğü Çin çayı ve Assam çayı arasındadır. Genellikle yapraklar geniş elips şeklinde olup meyve ve tohum yönünden diğer çay çeşitleri ile benzerlik gösterir.
SÜRGÜN
Sürgünler, olgunlaşmış yaprakların koltuklarında bulunan odun gözlerinden oluşur. Çay ocağını oluşturan dalların üst kısımlarında bulunan yaprak koltuklarındaki sürgün gözleri aşağıdaki sürgün gözlerine göre üstün durumdadır. Ancak yukarıdaki gelişen filizin koparılması ile büyüme üstünlüğü hemen bir alttaki yaprak koltuğunda gelişen tomurcuğa geçer. Bir çay bitkisi sürgünü üzerinde değişik şekillerde yapraklar görülür. Bu yapraklar ayrı ayrı isimlendirilmiştir. Büyümekte olan bir sürgün şu şekilde adlandırılır:
Tomurcuk ( Floveri-piko)
Birinci Yaprak (Oranj – Piko)
İkinci Yaprak (Piko)
Üçüncü–Dördüncü Yaprak (Sukong)
Beşinci – Altıncı Yaprak (Kon)
Fakat budanmış ve uç alınması yapılmış ocaklarda gelişme üstünlüğü tek filizde olmayıp gövde ve dallar üzerinde birçok tomurcuk gözlerini aktif duruma geçmesini sağlar. Genel olarak koparılan her filizin altındaki sürgün gözleri aktif duruma geçmektedir.
(Taze Çay Sürgünü)
(Dinlenme döneminden çıkmış gelişmekte olan çay sürgünleri)
(Hasat olgunluğuna gelmiş çay sürgünü)
ÇİÇEK
Ülkemizde Ağustos başında tam teşekkül etmiş yaprakların koltuklarında kısa bir sapın ucunda tomurcuk belirmeye başlar. Ağustos sonunda veya Eylül başında bu tomurcuk daha da gelişerek sapı uzar açılır ve beyaz ve gösterişli çiçekleri oluşur. Tam teşekkül etmiş bir çiçekte 5-7 adet çanak yaprak ile 5-7adet taç yaprağı bulunur. Çiçek aksamı helezonidir. Erkek organlar 5 veya daha çok sayıdadırlar. Dişi organ bir tane olup üç parçalı bir tablo oluşturur. Taç yapraklar döküldükten sonra çiçek sapının ucunda tepeli aşağı doğru meyveleri her zaman görmek mümkündür. Bunlar bahara girince şişmeye başlar ve eylül ayında parlak yeşil bir renk alır. Ekim ayı içinde olgunlaşmaya başlayan meyveler kirli yeşil veya kırmızımsı bir renk alırlar, uçlarından yarılarak tohumlar açığa çıkarılır.
MEYVE (Tohum)
Meyveler üç gözlü ve kalın cidarlıdırlar, meyve içinde 3-6 adet arasında değişen tohum bulunur. Normal olarak üç tohum oluşturması gerekirken yumurtalıktaki parçaların şoka uğramasıyla tohum adedi azalmaktadır. Bazen bir gözde birbirinden ayrı birer tarafları yassı tohumlarda bulunur. Olgunlaşmamış meyveler yeşil olgunlaştıktan sonra meyveler kahverengi fındık iriliğinde normal olarak 12mm çapındadır. Tohumların bünyesinde 20-30 nispetinde yağ bulunur bu yağda saponin maddesi vardır.
Son dönemde çay tohumu yağı çıkarılmasına yönelik çeşitli çalışmalar yapılmaktadır. Çalışma sonuçlarından çıkan raporların; yağın nitelikli ve sağlık yönünden de çok faydalı olduğunu beyan eden yönde olduğunu rahatlıkla söyleyebilirim.
(Çay Tohumu)
Çay Fidanı Üretim Teknikleri
1- Generatif üretim (tohumla)
2- Vejetatif üretim (çelik, daldırma, aşı, doku kültürü) şeklindedir.
Çay Bitkisinde Bulunan Kimyasal ve Biyokimyasal Maddeler
1- Enzimler
2- Polifenoller
3- Alkaloidler
4- Azotlu bileşikler
5- Karbonhidratlar
6- Klorofil ve diğer pigmentler
7- Vitaminler
8- Uçucu maddeler
ve Mineral maddelerdir.
TERUAR
Çay bitkisinin gelişimi için gerekli olan coğrafik, jeolojik ve iklimsel faktörlerdir.
Coğrafik
Çayın, anavatanı Güney ve Güneydoğu Asya olmasına karşın dünya üzerinde tropik ve subtropikal bölgelerde de yetiştirilmektedir. Asya Ülkerlerinde çay yetiştirme sınırı, genellikle 36 enlem derecesine kadar uzanıyor. Ülkemizde bu sınır Doğu Karadeniz Bölgesinde 41,1 enlem derecesine kadar varıyor. Çay bitkisi, subtropikal kuşaklarda yani 40° K ve 30° G enlem aralıklarında daha iyi performans gösterir.
Çay, deniz seviyesinden en düşük 125 m, en fazla 2450 m yükseklikte yetişebilir. (Daha yüksek rakımlarda yabani olarak yetiştiği de gözlenmiştir.) Yüksek rakımlarda sıcaklık daha düşüktür ve güneş ışığı daha az hissedilir. Bitki daha yavaş gelişir ve aroma bileşikleri daha yüksektir. Örnek olarak; Himayaların etkisindeki Darjeeling çaylarını verebiliriz.
Jeolojik (Toprak Yapısı)
Çay bitkisi kumdan, kile değin değişik yapıdaki asit tepkimeli (ph 5.5-6) toprakta yetişebilir. Geçirgenliği iyi olan derin ve bitki besin maddelerince zengin topraklarda iyi gelişir. Ağır, killi, geçirimsiz taban suyu yüksek yerlerde gelişmez.
İklim
Çay bitkisi, organik maddece zengin, drenajı iyi, asidik ve yağışın bol olduğu ortamlarda iyi gelişme gösterir. Kök tüyleri çok incedir bu yüzden kuraklığa hoş görülü değildir. Çay yetişmesine etki yapan en önemli etken iklim ve topraktır. Çay bitkisi soğuktan ve dondan hoşlanmaz rüzgarı sevmez. Isının -4 altına düştüğü ve 40 derecenin üstüne çıktığı ve yıllık ısı ortalamasının 14 derecenin altına düştüğü yerler çay tarımı için pek uygun değildir.
Toplam yıllık yağışın, 2000 mm’den az olmaması ve aylara göre dağılımının düzenli olması, bağıl nem oranının ise en az %70 olması, çay bitkisinin normal gelişimi için gerekli olan koşullardır. Çay bitkisi kumdan kile değin değişen yapıdaki asit tepkimeli topraklarda yetişebilmektedir.
Bol güneşli iklimdeki çaylar hızlı geliştiğinden daha yoğun ve buruk tatlara sahip olur.
-İyi bakılan bir çay fidesinin ömrü ortalama yüz yıl civarıdır:
- Toprak bakımının ve analizlerinin yapılması, pH dengesinin korunması en önemli kısımdır.
- Organik üretimin arttırılması gerekmektedir.
- Çay budama projesiyle çay tarlalarının gençleştirilmesi önemlidir. (Bölgede 1/7 budama gençleştirme yapılmaktadır)
- Elle hasadın ve üretimin çok hızlı bir şekilde artması gerekmektedir. Elle hasat yaş çay bitkisinin ve tarlanın kalite parametrelerini arttırmaktadır.
- Verimi azalan, ömrü tükenen çay tarlalarını, çelikle (klon) üretimle yenilenmesi önemli hususların başındadır.
ÇAY HASADI
Çay bitkileri çay kullanımı için hasat edilebilmeden önce en az üç yaşına gelmeleri gerekir. Çay esas olarak el ile hasat edilir, çünkü yaprakların kalitesini korur. Ülkemizde çay makası kullanılmaktadır.
Elle hasadın çay kültürü için önemi nedir?
Öncelikle doğru bir hasat işlemi yapılmış oluyor, bitkiye zarar verilmiyor. Tarlada oksidasyon başlamış olmuyor. Filizler daha dayanıklı olup ve uzun süre tazeliğini koruyor.
Üretim aşamaları başladığında uygulanan işlemleri yapraklara daha kolay uygulayabiliyorsunuz. Makasla 2,5 yaprak ve fazlası olan sürgünler elle hasatla 1,5 yaprak şeklinde alıp daha taze ve kaliteli yapraklarla, ultra nitelikli çaylar elde edilebilirsiniz. Elle hasat çay bahçeleri ve sürdürülebilir tarım içinde önemlidir. Kaliteli yaprak, nitelikli çaydır.
Elle çay toplama tekniği çay ocaklarında aşağıdaki kalitelere bağlıdır.
-Standart sürgünleri toplama (olgunlaşmış sürgünler)
-Olgunlaşmayan sürgünleri bırakma
-Dormansiyi (Banjiyi – uyku hali) kaldırma
-Kabul edilebilir yaprağı toplamak (kartlaşmamış taze, yumuşak yaprak)
-Kabul edilemez olan (kartlaşmış sertleşmiş) yaprağı atmak gibi.
Karadeniz Bölgesinin çay geçmişine baktığımızda çay çiftçileri bahçelerinden elle hasat ettikleri yaş çay yapraklarını kendi damak tatlarına göre işlerlerdi ve evlerinde o çayları demleyip içerlerdi. Bu gelenek yıllar içinde fabrikalaşma sonucu unutuldu. Bu gelenek günümüzde tekrar canlandırılmaya başlandı.
Yeni nesil ve butik çaycılıkla elle hasadı ve el yapımı çay çeşitlerini arttırmaya yönelik çalışmalar yapmaktayız.
Çay markamız olan teachef.com.tr kurulumu da bu şekilde başlamıştır.
Makasla Hasat
Çay makasları uzun yıllar kullanıldı ve kullanılmaya devam edilmektedir. 1970’li yılların ikinci yarısına kadar çay elle toplanmaktaydı.
Günlük bir çay toplayıcısı 20-25 kg çay toplarken bu toplayıcının maharetine çaylığın bakım durumuna, sürgüne göre bu miktar çay toplama makası ile birlikte 200-250 kg’a kadar çıktı.
1987 yılına kadar pek yaygın olmayan makası, 1975’lerden sonra farklı bölgelerde tek tük gözükmeye başladı. Günümüzde halen çay makası kullanılmaktadır.
Çay yapraklarının iki yaprak bir tomurcuk şeklinde hasat edilmesi önemlidir.
Karadeniz de çay üç sürgün hasat edilir, mayıs, temmuz ve eylül aylarında başlar ve sürgünler ortalama 1 ay sürer.
Çay Üretim Süreci
Üretimde en bariz farkımız tarla kısmında yaşanmaktadır. Pestisit ve kimyasal ilaçlar Türk çay bahçelerinde kullanılmamaktadır. Teruar şansımız bize doğal ve sağlıklı olma avantajı sağlıyor. Kışın yağan karın uzun süre Karadeniz çaylıklarının üzerinde kalması doğal temizleme işlemine katkı sağlıyor, böcek ve çay hastalıklarından koruyor. Diğer ülkelerde de kar alan yerler var ama Türkiye kadar yoğun yağışa ve uzun süreye sahip değiller.
Bariz farklardan biride bizler yılda üç kere çay hasadı yaparken, yıl boyu çay hasadı yapabilen ülkeler var. Toprak, iklim ve coğrafi konum çay yetiştiriciliği için temel etkenlerdir.
Çayın Üretim Yöntemi
Temelde iki çeşit üretim yöntemi vardır: CTC (Crush-ezme, Tear-yırtma, Curl-kıvırma) ve geleneksel üretim Orthodox. İnce yaprak olanlar CTC, daha bütün yaprak olanlar ise Orthodox yöntemiyle üretilmiştir. CTC yöntemiyle üretilen çay, genellikle poşet çay için kullanılır, toz oranı yüksek olduğundan hızlı dem salınımı sağlar. Türkiye’de Orthodox üretimi mevcuttur.
Bir bitkiden binlerce farklı çeşit çıkması işin en büyülü kısmı. Aynı bitki farklı üretim proseslerinden geçerek bambaşka çay tipleri oluşturuyor. Çay kelimesi her ülkede değişik söylenişleri sahip olsa da tüm dünyanın ortak kullandığı latince adı, camellia sinensistir.
Başka bir yazıda da bu büyüden bahsederiz, çay çeşitlerini ve üretimlerini daha yakından inceleriz.
Sevgiler,
Aytül
